PRZEPIS NA CHLEB

 OGÓLNA INSTRUKCJA DO PIECZENIA CHLEBA
Pieczenie chleba na zakwasie jest bardzo proste. Można to zrobić na kilka sposobów …
Zanim wypracujesz swój własny sposób oto prosty przepis na chleb razowy  ze wskazaniem na godziny by łatwiej dopasować się z harmonogramem dnia i nocy… / proporcje dla foremki typu – standardowa keksówka

Około godz. 16.00  … przygotowujemy ZACZYN z ZAKWASU. Potrzebujemy:
* 2 – 3 łyżki zakwasu
* 100 gram mąki żytniej razowej  TYP 2000
* 100 ml letniej wody

Dokładnie wszystko wymieszaj przez chwilę. Nasz ZACZYN  powinien mieć konsystencję gęstej papki lub zaprawy murarskiej. Nie wiele gospodyń domowych murowało w swoim życiu, ale co zadziwiające większość doskonale wie jaką konsystencję ma zaprawa murarska.
ZACZYN odstaw w ciepłe miejsce np. do piekarnika z włączoną lampką.

Około godz. 21.00… przygotuj składniki:
* ZACZYN
* 200 g mąki razowej  ( TYP od 1450 do  2000)  może być żytnia lub pszenna (orkiszowa, z płaskurki, samopszy, tec.)
* 100 g mąki chlebowej   – TYP od  720 dla mąki żytniej i od 700 dla mąki pszennej / orkiszowej, etc.
Gdy chcesz zrobić chleb 100 % żytni wybierz 2 rodzaje mąki żytniej i analogicznie dla chleba pszennego/orkiszowego. Możesz też zrobić chleb mieszany np. 200 g mąki razowej żytniej a 100 g mąki chlebowej pszennej …
*Mąka powinna być sucha, świeżo mielona, dobrej jakości. Dobrze jest ją wcześniej przesiać to dobrze ją  „napowietrzy” i pozwoli wyeliminować ewentualne zanieczyszczenia.
* 300 ml letniej wody
* sól (mniej więcej płaską łyżeczkę)
* coś słodkiego np. łyżka słodu zbożowego \ albo miodu \albo melasy
* możemy jeszcze pokusić się o dodatki smakowe np.
przyprawy  |czarnuszka, kminek, rozmaryn, etc.|
pestki | słonecznik, dynia, mak, etc.|,
płatki |owsiane, orkiszowe,etc.|,
bakalie |rodzynki, suszona śliwka, żurawina, etc. |
warzywa |gotowane ziemniaki, cebula, suszone pomidory, kasza,  etc.|
Przez noc  ZACZYN podwoił swoją objętość. Jest delikatny, puszysty, bąbelkowy  …
Zanim przystąpimy do wyrabiania CIASTA CHLEBOWEGO odkładamy z ZACZYNU dwie łyżki – to jest nasz ZAKWAS na następny chleb. Chowamy go w lodówce.

Do pozostałej części dodajemy wodę i dokładnie mieszamy, aż ZACZYN cały rozpuści się w wodzie. Dodajemy sól i słód – chwilę mieszamy by również dobrze się rozpuściły. Następnie dodajemy mąkę i wyrabiamy, najlepiej ręcznie około 10 min. W tym przypadku również dążymy do konsystencji przypominającej zaprawę murarską. Pod koniec wyrabiania dodajemy dodatki smakowe jw.

Wskazówka techniczna: Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie to dodajemy jeszcze mąki, a jeśli zbyt gęste to odrobinę wody. Czasami tak się dzieje, mimo iż postępujemy zgodnie z przepisem.  Powód ? Różne mąki różnie „chłoną” wodę, wszystko zależy od tego jak dobrze są zmielone i jak jest ich jakość.

Gotowe ciasto przekładamy do wysmarowanej i obsypanej np. otrębami, bułką tartą, płatkami foremki. Ciasto, powinno maksymalnie sięgać do połowy jej wysokości. Wierzch gładzimy i delikatnie kropimy zimną wodą. Foremkę możemy przykryć folią spożywczą.

Wskazówka techniczna dla FOREMKI: najlepsze są szklane (naczynie żaroodporne), ceramiczne, gliniane ( tzw. garnek rzymski) i żeliwne  (można piec w garnku żeliwnym, ale trzeba go wyłożyć papierem) !  Jeśli używasz stalowych popularnych keksówek – to koniecznie należy taką blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia !!! ponieważ ZAKWAS/ ZACZYN / CIASTO CHLEBOWE NIE LUBIĄ METALU !!! Blaszka z czasem zacznie nam rdzewieć a chleb przejmie metaliczny posmak.

Gotowe ciasto chlebowe odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe i spokojne miejsce – najlepiej znów do piekarnika z włączoną lampką. Będzie rosło całą noc – w tym czasie podwoi swoją objętość.

Rano, następnego dnia … wyrośnięte ciasto czas upiec !
Włączamy piekarnik ustawiając termostat na 230 °C. Po 10 minutach zmniejszam na 200 °C i w tej temperaturze piekę jeszcze  1 – 1,15 h.  Temperaturę ustawiamy w  zależności od rodzaju piekarnika. Ja mam dość nie nowy model kuchenki gazowej.

Czy chleb jest już gotowy sprawdzamy za pomocą starego babcinego patentu czyli test patyczkiem.  Po upieczeniu wyjmujemy chleb z foremki i studzimy np. na kratce lub w każdy inny sposób, który pozwoli mu swobodnie wystudzić się.

Przechowujemy w lnianej, płóciennej lub papierowej torbie …


Zapraszam również na  WARSZTATY  pieczenia chleba na zakwasie w różnych wersjach.